Çortan / Keş (Kurutulmuş Yoğurt Topları)
Çortan (also called keş/keşk in Kurdish areas of Turkey, kashk in Iran/Iraq, qurut/kurut among nomads) is a way of preserving yogurt for the winter and for travel. It is a defining ingredient in many Kurdish village soups and stews, dissolved in water and added near the end of cooking for sourness and body.
Yapılışı
Ekşi yoğurdu pürüzsüz olana kadar çırpın, ardından kaynatıp süzün. (Geleneksel olarak önce tereyağı tulumda ayrandan ayrılır, geriye kalan teleme kaynatılır.)
Süzülen karışımı birkaç gün ılık bir yerde mayalanmaya bırakın, ardından suyunu süzerek koyu bir teleme (süzme yoğurt) elde edin.
Koyu telemeyi damak tadına göre tuzla karıştırın; isterseniz toz kırmızı biber veya kuru otlar ekleyin.
Tuzlanmış telemeyi ceviz büyüklüğünde toplar halinde yuvarlayın (ya da şerit veya parça şeklinde biçimlendirin). Küçük toplar daha çabuk kurur.
Topları bir tepsiye dizin ve birkaç gün güneşte tamamen sertleşip dayanıklı hale gelene kadar kurutun.
Kullanmak için: kuru topları ufalayın veya öğütüp suda eriterek bir bulamaç yapın. Çorba ve yahnileri koyulaştırıp ekşitmek için ya da et, pirinç ve sebze yemeklerine ekşi, lezzetli bir derinlik katmak için kullanın. Kuru halde serin ve kuru bir yerde, buzdolabında ya da derin dondurucuda saklayın.