Çortan / Keşk (Getrocknete Joghurtkugeln)
Çortan (in den kurdischen Gebieten der Türkei auch Keş/Keşk genannt, im Iran/Irak Kaschk, bei Nomaden Qurut/Kurut) ist eine Methode, Joghurt für den Winter und für Reisen haltbar zu machen. Es ist eine prägende Zutat in vielen kurdischen Dorfsuppen und -eintöpfen, wird in Wasser aufgelöst und gegen Ende der Garzeit für Säure und Bindung zugegeben.
Zubereitung
Den sauren Joghurt glatt rühren, dann aufkochen und abseihen. (Traditionell wird zuerst in einem Ziegenfellschlauch die Butter von der Buttermilch getrennt, und der verbleibende Bruch wird gekocht.)
Die abgeseihte Mischung mehrere Tage an einem warmen Ort fermentieren lassen, dann die Feuchtigkeit abseihen, um einen dicken Bruch (abgetropften Joghurt) zu erhalten.
Den dicken Bruch mit Salz nach Geschmack verrühren; nach Wunsch gemahlene rote Paprika oder getrocknete Kräuter zugeben.
Den gesalzenen Bruch zu walnussgroßen Kugeln rollen (oder zu Streifen oder Stücken formen). Kleinere Kugeln trocknen schneller.
Die Kugeln auf ein Blech legen und mehrere Tage in der Sonne trocknen, bis sie vollständig hart und lagerfähig sind.
Zur Verwendung: die getrockneten Kugeln zerbröseln oder mahlen und in Wasser auflösen, um eine Paste herzustellen. Zum Andicken und Säuern von Suppen und Eintöpfen verwenden oder in Fleisch-, Reis- und Gemüsegerichte einrühren für eine säuerliche, herzhafte Tiefe. Getrocknet an einem kühlen, trockenen Ort, im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahren.