Gefüllte Lammrippen (nach Mardin-Art)
A festive, palace-influenced dish of Southeastern Anatolia closely associated with Mardin (which holds the geographical-indication name) and Siirt. Traditionally made from the right ribs of a lamb in its first year. The pilaf filling and steam-baking are essential.
Zubereitung
Den Reis mindestens 15 Minuten in gesalzenem lauwarmem Wasser einweichen, um die Stärke zu entfernen; die Korinthen in Wasser einweichen.
2 EL Butter in einem Topf schmelzen, die gehackte Zwiebel zugeben und anrösten; die Pinienkerne zugeben und anrösten, dann den zerdrückten Knoblauch zugeben.
Das Paprika- und Tomatenmark mit etwa 1 Tasse Wasser zugeben, umrühren und den abgetropften Reis zugeben.
Piment, Koriander, Zimt, schwarzen Pfeffer, Salz und die abgetropften Korinthen zugeben; weitere 1/2 Tasse Wasser und 1 weiteren EL Butter zugeben, rühren, bis die Mischung bindet, dann die Hitze abstellen.
Die fein gehackte Petersilie und den Dill unterrühren (die halbgare Reisfüllung ist fertig).
Mit einem scharfen Messer eine Tasche zwischen Haut und Knochen der Rippen öffnen; die Tasche entlang der Rippe mit der Faust erweitern.
Die Tasche mit der Hälfte der vorbereiteten Reisfüllung füllen; die Öffnung mit Nadel und Faden zunähen, damit die Füllung nicht entweicht.
Die gefüllte Rippe in eine große Backform legen, so viel Wasser zugeben, dass die Form gefüllt ist, und fest mit Alufolie abdecken.
In einem auf 225 °C vorgeheizten Ofen etwa 2,5 Stunden backen.
Für die Sauce Tomatenmark und Wasser in Olivenöl erhitzen, Honig, Granatapfelmelasse und Chiliflocken zugeben; die restliche Reisfüllung mit 1,5 Tassen heißem Wasser garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
Nach 2,5 Stunden aus dem Ofen nehmen, die Folie öffnen, die Sauce über die Rippen streichen und weitere 15-20 Minuten ohne Deckel backen, bis sie goldbraun und knusprig sind; mit dem restlichen Reis servieren.