Kaburga Dolması (Mardin Usulü)
A festive, palace-influenced dish of Southeastern Anatolia closely associated with Mardin (which holds the geographical-indication name) and Siirt. Traditionally made from the right ribs of a lamb in its first year. The pilaf filling and steam-baking are essential.
Yapılışı
Pirinci nişastasını gidermek için tuzlu ılık suda en az 15 dakika bekletin; kuş üzümünü suda ıslatın.
Tencerede 2 yemek kaşığı tereyağını eritin, doğranmış soğanı ekleyip kavurun; dolmalık fıstığı ekleyip kavurun, ardından ezilmiş sarımsağı ekleyin.
Biber ve domates salçasını yaklaşık 1 su bardağı su ile ekleyin, karıştırıp süzülmüş pirinci ilave edin.
Yenibahar, kişniş, tarçın, karabiber, tuz ve süzülmüş kuş üzümünü ekleyin; yarım su bardağı su ve 1 yemek kaşığı tereyağı daha ekleyip karışım bağlayana kadar karıştırın, ocağı kapatın.
İnce doğranmış maydanoz ve dereotunu ekleyip karıştırın (yarım pişmiş iç pilav hazır).
Keskin bıçakla kaburganın derisi ile kemikleri arasına cep açın; yumruğunuzla cebi kaburga boyunca genişletin.
Cebi hazırlanan iç pilavın yarısıyla doldurun; ağzını iğne iplikle dikip pilavın kaçmasını önleyin.
Dolmayı geniş bir tepsiye koyun, tepsiyi dolduracak kadar su ekleyip alüminyum folyo ile sıkıca kapatın.
Önceden ısıtılmış 225°C fırında yaklaşık 2,5 saat pişirin.
Sos için zeytinyağında salça ve suyu ısıtın, bal, nar ekşisi ve pul biber ekleyin; kalan iç pilavı 1,5 su bardağı sıcak su ile suyunu çekene kadar pişirin.
2,5 saat sonra fırından çıkarın, folyoyu açın, sosu kaburganın üzerine sürün ve kapaksız olarak 15-20 dakika daha kızarıp gevreyene kadar pişirip kalan pilavla servis edin.