Kurdische Joghurtsuppe (Girar / Shwediz)
Auf Kurdisch als Şwêdiz und in vielen Gegenden als Girar/Şorbeya Girar bekannt; eine milde, säuerliche Joghurtsuppe, die traditionell bei kurdischen Hochzeiten serviert wird. Die entscheidende Technik besteht darin, den verquirlten Joghurt in abgekühlte (nicht kochende) Brühe einzurühren und ständig zu rühren, damit der Joghurt nicht gerinnt. Auch eine Variante mit im Joghurt gegartem Bulgur oder Reis ist verbreitet.
Zubereitung
Das Lamm in gesalzenem Wasser offen kochen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. In einem separaten Topf die Champignons, grünen Bohnen und eingeweichten Kichererbsen weich kochen.
Das gegarte Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Lamm, sein Kochwasser und das Gemüse in einem großen Topf vereinen und offen einkochen.
Den Knoblauch mit etwas Salz fein zerdrücken. Den Joghurt glatt rühren, dann Salz und den zerdrückten Knoblauch gründlich einarbeiten.
Wenn die Brühe ausreichend reduziert ist, die überschüssige Flüssigkeit abschöpfen, sodass etwa eine Tasse Brühe im Topf bleibt. Die Brühe deutlich abkühlen lassen (das verhindert das Gerinnen).
Den gewürzten Joghurt nach und nach in die abgekühlte Brühe einrühren, ständig rühren, bis sie glatt und durchgewärmt ist; nicht stark kochen lassen.
1/3 Tasse Olivenöl erhitzen, bis ein Wassertropfen beim Kontakt zischt. Großzügig getrocknete Minze, schwarzen Pfeffer und Chiliflocken zugeben, dann vom Herd nehmen.
Das aromatisierte Öl über die Suppe träufeln und zweimal sanft umrühren. Warm oder zimmerwarm mit Reis oder Brot servieren.